Altosalento riviera dei trulli benvenuti in Puglia
I PRODOTTI TIPICI ALTOSALENTINI
Molte aziende altosalentine vendono
direttamente in azienda, alcune vendono anche con spedizioni postali o tramite
corriere, molte si propongono per far assistere i visitatori alle fasi della
lavorazione dei nostri genuini prodotti e piatti tipici offrendo degustazione
di quanto prodotto.
Per informazioni a riguardo, per poter gustare sulla Vostra tavola le nostre prelibatezze, potete contattarci per informazioni, Vi consiglieremo le aziende, le masserie, o i contadini che artigianalmente producono quanto da Voi desiderato.
Pagine dedicate ai produttori cliccando: Olio dalla Piana degli Ulivi - Olio dalle Colline dell'Altosalento - Olio dall'Entroterra dell'Altosalento - Formaggi - Prodotti da forno e pasticceria
Di seguito, una selezione (in ordine alfabetico) di alcuni nostri prodotti tipici gastronomici, rappresentativi della nostra tradizione culinaria.
-Biscotto cegliese- è un pasticcino prodotto a Ceglie Messapica di colore bruno a base di mandorle tostate, con fragranze di marmellate di ciliege e, appena, di limone; sono ricoperti di una glassa a base di zucchero e cacao. Le mandorle utilizzate sono esclusivamente prodotte dai mandorleti dell'Altosalento, sono una particolare varietà chiamata "cegliese" che si distingue per il guscio semiduro. I biscotti cegliesi venivano prodotti dalle nostre famiglie contadine in occasione delle feste importanti e dei banchetti nuziali. Sono venduti, in particolare, in tutti i forni, bar e pasticcerie di Ceglie, oltre ad essere offerti in tutti i ristoranti cegliesi. clicca qui
Il biscotto di Ceglie
Messapica, ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento di “Presidio” da parte di Slow
Food e si è costituito un "Consorzio per la valorizzazione e la tutela del
Biscotto di Ceglie Messapica".
Sepp d'amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda,
Mingunna sono alcune delle varietà di mandorle ancora presenti sul territorio di
Ceglie Messapica: pare ne esistano ancora 40, ridotte però a pochi esemplari. La
mandorla californiana anche qui come in Sicilia e in Medio Oriente, ha fatto
piazza pulita: coltivata con metodi industriali, potentemente irrorata di
antiparassitari e antimuffe, morbida e facile da lavorare, arriva sui mercati
mondiali a prezzi insostenibili per le varietà autoctone. Eppure il Brindisino
era terra vocata, vocatissima: basta rileggere le note scritte da Vincenzo
Corrado nel 1792 sulle produzioni del Regno di Napoli, per scoprire come già due
secoli or sono queste terre fossero segnalate per l'eccellenza dei mandorleti.
Non a caso a Ceglie Messapica, piccola capitale gastronomica dell'area, da
centinaia d'anni si produce un biscotto a base di pasta di mandorle, il
piscquett'l, che per i cegliesi rappresenta una sorta di simbolo cittadino. Si
tratta di un dolcetto di forma irregolarmente cubica, preparato a partire da
mandorle in parte scottate in acqua in parte tostate e quindi finemente
macinate, ma non tanto da perdere la grana del frutto. Impastate con zucchero,
miele, scorzetta di limone, bagnate con rosolio di agrumi e quindi rassodate con
uova (circa 4 uova per un chilo di pasta di mandorle). Quando l'impasto è sodo e
resistente si ritagliano striscioline di 12-14 centimetri per 35-40 di
lunghezza, che vengono condite su di un lato con confettura di ciliege o di uva
e quindi chiuse ripiegando l'altro lato su se stesso.
Si procede poi tagliando tanti quadratini: ecco i piscquett'l, che andranno poi
cotti in forno per una ventina di minuti ed eventualmente glassati (la
cosiddetta gileppatura) con una soluzione di zucchero e
cacao. I dolcetti nelle loro varianti, sono una componente fondamentale
del bagaglio gastronomico delle donne del paese: nelle case di Ceglie non
mancano mai, soprattutto nelle ricorrenze festive, ed erano immancabilmente
presenti nelle bomboniere di nozze.
E' nato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese, quello originale ovviamente, ed ecco nascere il Presidio Slow Food. Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, anche le uova e gli agrumi: un contado per altro (sono 13.000 ettari) ancora ricco di biodiversità agricola e di eccellenze colturali. Dunque mandorle del luogo, principalmente della varietà cegliese (du riviézz, cioè del pettirosso, giacchè è talmente tenera e succosa da essere fortemente gradita ai piccoli pennuti) ciliege capa di seta, mascialora, cirasona e uva di vitigni autoctoni brindisini per la confettura. Occorrerà naturalmente rilanciare le coltivazioni di queste varietà, ma non si parte da zero: esistono, sono ancora vive e garantiscono la possibilità concreta di riproporre un biscotto cegliese tutto (tranne lo zucchero ovviamente) a chilometri zero.
-Cartiddate- simili a friselle affusolate sono condite con miele, zucchero o vino cotto (concentrato di mosto ottenuto mediante cottura). Cardiddate significa attorcigliate, sono infatti delle strisce di pasta ottenute dall'impasto di farina, olio e vino bianco, larghe un paio di centimetri, curvate e arrotondate per la lunghezza di 15-20 cm. Sono dolci tipici del Natale.
-Cacioricotta- ottenuto dalla lavorazione di latte di pecora e di capra, viene prodotto in estate. E' un formaggio tenero, di colore bianco, prodotto in formelle di 200 grammi circa. Viene grattugiato per insaporire i piatti di orecchiette (è elemento praticamente indispensabile per gustare questo piatto tipico pugliese), va bene comunque per ogni tipo di pasta. clicca qui
-Capocollo di Martina Franca- è un insaccato dalla forma cilindrica, viene ottenuto dai maiali allevati in boschi di fragno della Murgia dei Trulli. Questo tipico salume della Valle d'Itria (zona di produzione Martina, Locorotondo, Cisternino e Ceglie) nasce da un saper fare antico delle nostre genti, particolari tecniche che conferiscono al Capocollo di Martina una notevole ricchezza organolettica. Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino ben sostenuta dalla qualità della carne.
Il Capocollo di Martina Franca si onora del riconoscimento di “Presidio” da parte di Slow Food . Di seguito quanto riportato dal sito "Fondazione Slow Food" Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina della Valle d’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata. I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
-Confetto Riccio (il riccio dell'amore)- è una deliziosa specialità, tipica di Francavilla Fontana, costituita da una mandorla glassata con una superficie rugosa. Il confetto riccio è simbolo di affetto e amore.
-Cupeta- mandorle tritate e impastate con zucchero caramellato e miele.
-Dolci secchi di mandorle e dolci di pasta reale- i primi si presentano con sopra una ciliegia candita o un chicco di caffè, mentre i secondi sono ricoperti di glassa.
-Fichi mandorlati- chiamati nel gergo dialettale fichi maritati (fichi sposati). Si tratta di frutti tagliati a metà e lasciati essiccare al sole su graticci di canne (sciaje); poi si uniscono a coppia a formare un otto (si maritano) inserendo all'interno una mandorla secca tostata e semi di finocchio quindi si infornano. I fichi mandorlati rappresentavano anche, per i bambini altosalentini di ieri, le caramelle di oggi. Il Comune di San Michele Salentino, dove ogni anno si tiene una fiera di questo tipico prodotto altosalentino, ha certificato il "Fico mandorlato" con il marchio De.co. (Denominazione comunale di origine) in attesa del riconoscimento come Prodotto Tipico.
-Frise- sono particolari ciambelle di pane, dure e secche, si conservano per settimane. Per mangiarle si bagnano con l'acqua per renderle soffici e si condiscono con pomodori, origano, olio e sale. In vendita in tutti i forni, salumerie e supermercati del Salento.
-Frisedde- classici prodotti da forno, sono taralli con semi di finocchio selvatico.
-Grano pisato- grano pestato in un mortaio per eliminare la parte esterna più fibrosa, i chicchi di grano devono presentarsi ancora interi per la preparazione di piatti particolarmente gustosi.
-Olive verdi alla calce- Hanno un sapore di oliva leggermente salata, con un vago sapore di finocchio, mirto e alloro.
-Olio DOC extravergine di oliva "collina di Brindisi"- il nostro oro verde, conosciuto in tutta Italia, non ha bisogno di presentazione.
-Pampanella- latte coagulato conservato nella foglia di fico. La caratteristica foglia di fico è un ingrediente essenziale per la coagulazione del latte, oltre a dare un delicatissimo profumo erbaceo.
-Pane casareccio- caratteristica di questo nostro pane è l'utilizzo di farine miste di grano tenero e duro con l'aggiunta di lievito madre naturale. La cottura avviene nei forni a legna in pietra. I panetti di colore bruno possono conservarsi anche per una settimana mantenendo la fragranza originale.
-Panino cegliese- Tonno, capperi, mortadella e provolone sono gli ingredienti della "pagnotta" tipica di Ceglie Messapica.
-Pecorino di masseria- formaggio di latte ovino dal sapore intenso e piccante quello stagionato, dal gusto delicato il pecorino fresco.
-Pettole- simili a polpette, si ottengono con un impasto di farina di grano duro e patate lesse da friggere in olio bollente. Sono tipiche del periodo invernale (Natale in particolare).
-Piddica- nel gergo dialettale sta per focaccia, ottima appena sfornata dal forno a legna. Fra gli ingredienti oltre alla farina di grano tenero e al nostro olio extravergine DOC collina di Brindisi, indispensabili le olive nere, la ricotta forte (asckuante) e le cipolle.
-Piddichedda- grande tarallo pasquale ricoperto di zucchero fuso (tipico di Ceglie).
-Pomodori dell'Altosalento- Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto e Pomodoro Regina di Torre Canne, entrambi con riconoscimento di “Presidio” da parte di Slow Food . Di seguito quanto riportato dal sito "Fondazione Slow Food" Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto - La riserva di Torre Guaceto nonostante sia relativamente piccola (sono circa 1200 ettari che insistono nei territori comunali di Carovigno e in piccola parte di Brindisi), presenta una straordinaria varietà di ecosistemi protetti: la riserva marina, il litorale, la zona umida, la macchia mediterranea e le zone agricole. L’ente gestore della riserva, nato nell’anno 2000 e composto dai comuni di Carovigno, di Brindisi e dal WWF, l’associazione che sin dai primi anni settanta opera a favore della difesa di questo territorio, si è sempre preoccupata di valorizzare tutte le componenti naturalistiche della riserva, ma in particolar modo ha cercato di rivitalizzare l’agricoltura tipica della zona, ben consapevole che solo un utilizzo pulito e giusto di questa risorsa può garantire la sostenibilità economica e la durabilità del sistema parco. Così è nato l’olio degli ulivi millenari della riserva, L’oro del Parco, rilanciando la coltivazione di quegli ulivi presenti nei 260 ettari a monte della statale che porta a Brindisi; così è nata la Comunità Slow Food del cibo di Torre Guaceto, che comprende allevatori e caseificatori, pescatori, contadini, tutti attivi all’interno dell’area protetta. A salvaguardia della biodiversità dell’area protetta è stato avviato anche un nuovo progetto: il recupero dell’ecotipo locale di pomodoro fiaschetto. Questo pomodorino, dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica di queste terre: era la base per la passata che tutte le famiglie, anche quelle urbane, si producevano per l’inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro, magari più famoso, come il san marzano: nel Brindisino il sugo rosso della pasta è quello che deriva dalla passata di fiaschetto. Eppure, nonostante questo radicamento, il pomodorino rischiava di sparire: troppo dispendiosa la coltivazione e soprattutto la raccolta, troppo scarsa la quantità di raccolto rispetto alla redditività dei moderni ibridi da sugo. Di qui la sfida, raccolta dall’ente parco, da un vivaista sensibile ai ragionamenti della biodiversità e da un agricoltore disposto al rischio della coltivazione organica dei pomodorini: perché così è stato deciso, quel che si coltiva nel parco deve essere biologico.
Pomodoro Regina di Torre Canne -
Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro
da serbo, coltivata nell' Altosalento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri
litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre
Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l'antica via Traiana.
Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che
crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e
tondeggianti. La buccia, piuttosto spessa - una caratteristica dovuta appunto
all'acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare - aumenta
la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti.
La coltivazione del pomodoro regina risale alla metà dell'800, quando sostituì
il cotone: fino ad allora al pomodoro si riservava una minima parte dei terreni.
Il cotone, detto bambace, si coltivava in Salento almeno dal Trecento e
costituiva una valida integrazione ai bilanci contadini locali per via
dell'artigianato domestico che ne derivava (lenzuoli, asciugamani, tovaglie,
capi di abbigliamento tessuti e ricamati in casa dalle donne). Quando l'America
e l'Asia diventarono fornitori pressoché esclusivi di questa fibra, nell'Altosalento
il pomodoro, insieme al grano, conquistò ampi spazi, che tiene tuttora. Ma il
cotone non scomparve del tutto, mantenendo una delle sue funzioni: ovvero la
produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da
serbo. E' nata così la tradizione di piantare il cotone tra i filari di
pomodori.
Il pomodoro regina si raccoglie a partire dal mese di luglio: una parte viene
venduto fresco e una parte viene riposto in cassette dove subisce un
appassimento fino all'inizio di settembre, quando il cotone è pronto per la
filatura. A questo punto i pomodorini, legati per il peduncolo con il filo di
cotone a formare le ramasole, sono appesi alle volte delle masserie e si
conservano fino alla fine del mese di aprile dell'anno successivo. Un tempo il
possesso di molte ramasole era un'espressione di prestigio sociale e di
ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano
ambite.
-Pummidori di pennula- pomodorini locali conservati in grappoli per l'uso invernale (ottimi per condire le frise). I pomodori sono raccolti ancora verdi, e uniti fra loro a mezzo spago nella caratteristica pennula un grappolo di 50-70 cm.
-Purcidduzzi- si preparano con farina, olio e vino bianco; dall'impasto si ricavano piccoli pezzetti che vengono arricciati e fritti in olio d'oliva extravergine di Puglia, vengono poi ricoperti di miele. Come le pettole sono dolcetti tipici del Natale.
-Ricotta Asckuante- nel gergo dialettale asckuante sta per piccante; il gusto è piccante ma nel contempo delicato, ottima da spalmare sul pane o sulle frise. - clicca qui
-Rosoli- liquori prodotti in casa in maniera semplice e antica, particolare il rosolio di corbezzolo.
-Spumone- gelato al cioccolato e nocciola accompagnato da canditi, creme varie e con il cuore di pan di spagna imbevuto di varie bagne alcoliche. Una sua caratteristica è quella di presentarsi esternamente duro ma morbido internamente per effetto della macerazione operata dall’alcool contenuto.
-Stacchiodde- sono le orecchiette locali, preparate con i "maccaruni" (maccheroni). "Maccarruni" e "Stacchiodde" sono la "Pasta fatta in casa", artigianale preparazione quasi quotidiana sino a qualche decennio fa; oggi la tradizione resiste ancora e molte massaie, sia pure saltuariamente, preparano la "pasta in casa". L'impasto viene lavorato su un apposito "tavoliere" (largo asse di legno rettangolare), si ottengono dei bastoncini che vengono incavati con un ferretto e "strascinati" ecco i "maccaruni"; per le orecchiette necessità la punta arrotondata di un coltello e l'abilità dell'uso combinato di pollice e indice della mano. Altre info orecchiette
-Strascinati- è una pasta fresca che utilizza farina grezza con cruschello (farina integrale per tradurre, ma non proprio esatto). Sono dei bastoncini lunghi 4-5 cm. Il metodo di lavorazione è descritto nella voce riferita alle "stacchiodde".
-Vincotto- Un tempo al mosto si aggiungeva il ‘cotto’, concentrato di mosto ottenuto mediante cottura, per dare corpo e colore scuro robusto al vino. Il "vin cotto" si presenta come uno sciroppo denso, delizioso e versatile, viene molto utilizzato per la preparazione dei dolci tipici della nostra tradizione natalizia (pettole e cartiddate). Al vincotto "u mierecuette", già conosciuto e adoperato in epoca romana, vengono attribuite proprietà medicinali, per esempio come sedativo della tosse. Il vincotto può essere aggiunto alla neve fresca per farne una specie di gelato/granita; questa "ricetta" era molto diffusa nei tempi passati del secolo scorso.
- Approfondimenti -
Questo elenco non è certo esaustivo dei nostri prodotti tipici, vuole solo incuriosire e stuzzicarvi per programmare una vacanza nell'ALTOSALENTO RIVIERA DEI TRULLI, una terra antica e dalla gastronomia unica. Per ricevere informazioni, amichevolmente e sinceramente, compila il form.
Buone Vacanze nell'Altosalento: un territorio da favola fra trulli e mare